L-am vizitat acasă, în Italia, pe Chef Richard. Ne-a poftit în restaurantul său cu o stea Michelin și ne-a povestit viața lui. „Am avut multă foame!” VIDEO EXCLUSIV
Porto San Giorgio, o stațiune boemă și liniștită în Italia, pe malul Adriaticii, făcută cunoscută în ultimele zile de tragedia sportivului Felix Baumgartner, care s-a stins din viață la câțiva kilometri depărtare. Dar mai are ceva micuța localitate italiană: un restaurant celebru, deținut de un chef celebru! Este vorba despre singurul român care deține un restaurant cu o stea Michelin - Chef Richard Abou Zaki!
L-am vizitat zilele trecute chiar la el „acasă”, pentru că localul micuț cât o sufragerie este pentru el a doua casă. Ne-a vorbit despre pasiunea sa pentru bucătărie, începută din necesitate în copilărie, despre cum a depășit obstacolele pentru a-și îndeplini visul de a lucra în cel mai bun restaurant din lume, despre semnificația numelui - Retroscena, despre echipa sa și despre importanța familiei, în special a mamei sale.
Ne-a făcut un tur prin restaurant, am văzut bucătarii la treaba și am admirat mesele cu picioare inspirate de Coloana Infinitului, gândite special de Chef Richard, cu gândul și inima la România, țara sa natală.
Click!: Chef Richard, ne bucurăm să te regăsim aici, la tine acasă. De când ești în Italia?
Chef Richard: Eu sunt în Italia de când am șase ani. Am ajuns cu mama. Mama a venit un an înaintea mea și eu am stat cu bunica mea, faimoasa Nănița. Și am ajuns în Italia, la Roma. N-a fost ușor la început, sunt sincer, dar apoi, cu timpul, am început să învăț limba, am început să îmi fac niște prieteni și am început să mă obișnuiesc așa la tot ce înseamnă Italia. Și acum o iubesc. E a doua mea casă.
Chef Richard: „Tatăl meu nu a fost de acord să mă fac bucătar”
Când a început pasiunea pentru bucătărie?
Pasiunea pentru bucătărie, îmi place să zic că am avut-o de mic. Eu rămâneam singur acasă, mama muncea foarte mult și tatăl meu era foarte departe, am fost destul de singur în viața mea. Și stăteam acasă și mi-era foame. Am avut mereu multă foame. Și de la opt, nouă ani am început să gătesc, ca să am ce să mănânc. Acum am scris și cartea mea, am scris asta în cartea mea, care iese în decembrie 2025. Și de acolo îmi place să gândesc că acolo, în bucătăria aia de acasă, aia micuță așa, un pic urâtă cum era la timpul ăla, acolo a început pasiunea mea adevărată pentru bucătărie și am decis că vreau să fiu bucătar. Și aveam visuri mari... Și când i-am zis tatălui meu că vreau să mă fac bucătar, nu a fost de acord. Meseria asta să o fac așa ca să plătesc universitatea, nu e meserie adevărată. A zis: „Ce faci? Ce vrei să dai să mănânce la lume?” Nu i se părea wow, pentru că el e director de bancă. Dar eu mi-am dorit mereu să muncesc la cel mai înalt nivel. Și am zis: „Tată, eu într-o zi o să muncesc în cel mai bun restaurant din lume.” Și după 10 ani s-a întâmplat asta. Lucram la Osteria Francescana, alături de celebrul Massimo Bottura.
Și restaurantul acesta când l-ai deschis?
Restaurantul l-am deschis în 2020, la 23 de ani.
Ce înseamnă Retroscena? De la ce vine numele?
De la teatrul pe care îl avem aici, lângă restaurant. Ăsta-i teatrul di Porto San Giorgio. Și retroscena înseamnă ce se întâmplă în spatele cortinei. Aici cortina se ridică și se vede tot ce e în restaurant, în bucătărie.
Câți angajați ai aici?
11 angajați, cu mine 12. Pentru numai nouă mese. Este un restaurant foarte mic, ca o sufragerie. Tot restaurantul e desenat la mână. Gândit de mine cu arhitecții, așa cum am visat eu, cum am dorit. Mesele au picioare speciale, de coloana infinitului. Aici se mănâncă numai preparate fine-dining.
Cel mai scump preparat din meniul Retroscena costă 90 de euro
Cât costă cel mai scump preparat?
Cel mai scump preparat din meniul Retroscena este filet Rossini, 90 de euro.
Mai ai și alte restaurante? Tot în Italia?
Da, am mai multe restaurante, am pizzerie, ramen bar, am vreo 30 și ceva de angajați.
Și tu unde locuiești? Aici, în Porto san Giorgio?
Da. Stau cu familia, cu fetița, mama...
„Nu m-am căsătorit. Suntem în tratative”
Te-ai căsătorit cu Alessandra?
Nu, nu încă. Suntem în tratative...
Deși aveți o fetiță de patru ani...
Da. Carlotta, patru ani, ea e viața mea! Dar îmi lipsește mult, pentru că sunt la filmări, nu e ușor să mă împart, pentru că îmi iau multă energie și filmările și restaurantele. Nu e ușor.
În România cât de des mergi? Doar când filmezi pentru Chefi la Cuțite?
Când filmez, da, dar acum și pentru alte proiecte care au apărut. Pentru că România s-a dezvoltat mult și sunt multe de făcut acolo.
Mai ai casă în România? Unde stai?
Stau la hotel. Stau super bine, pentru că eu când ajung e tot curat, totul perfect, nu trebuie să-mi mai bat capul.
Ai mese când vrei, la orice oră...
A, nu, rareori mănânc. Pentru că filmăm la Chefi toată ziua și mănânc acolo și avem cina la 7 seara, mereu.
Dar acasă la tine cine gătește?
Să fiu sincer, eu nu gătesc mult acasă. Eu gătesc atât de mult în restaurante, încât nu mai pot să gătesc acasă.
Și cine gătește?
Mama! Mama stă cu mine și acum. Mama e o persoană specială, ea a fost cu mine mereu. Mama e super importantă, e responsabilă, muncește și ea foarte mult, e cel mai important om din viața mea și mă ajută mult.
Tu ce preferi să mănânci? Care e preparatul tău preferat?
Pentru mine, paste cu roșii, clasic, cu busuioc și cu parmigiano. Nu mănânc în fiecare zi fine dining, dar gust în restaurant în fiecare zi. Și atunci când mă duc acasă vreau să mănânc fără să mă gândesc prea mult. Vreau numai să mănânc, să fiu fericit. Nu, aici e altceva, trebuie să te gândești permanent, pentru că sunt niște preparate gândite, mie îmi ia și patru luni să creez o farfurie. Și atunci cine trăiește experiența aici, asta e experiență pe care o trăiești o dată în viață, o dată la lună, o dată la an, nu poți să trăiești în fiecare zi, nu poți mânca fine dining în fiecare zi. O farfurie are și 30 de ingrediente. Atunci când sunt acasă îmi place să mănânc o farfurie clasică, bună, și o mâncărică simplă cu niște roșii și salată, super easy, super normal, nu, nu complicat.
Cum ar trebui să mâncăm ca să nu ne îngrășăm?
Dar cum de italienii nu sunt grași, deși ei mănâncă paste și pizza?
Hai să zicem că mâncarea italiană e mâncare sănătoasă și noi uite, nu folosim multă lactoză în bucătărie și asta te ajută să menții echilibrul și să te bucuri de mâncarea italiană, să zicem așa, în afară de pizza.
Să dăm câteva sfaturi. Cum ar trebui să mâncăm?
Trebuie să mănânci cu puțin ulei de măsline, dar la rece. Nu trebuie să folosim uleiul ăla de floarea soarelui prea mult, prăjeli. În România se mănâncă multe prăjeli. Sunt bune, adevărat, dar alea dau grăsime. Apoi, lactoză trebuie să o eliminăm cât mai mult posibil. Unt, ok, un pic, dar nu prea mult, să nu fie exagerat.
Te consideri un om bogat? Ai impresia că ai realizat ce ai visat? Ai totuși 28 de ani...
Mi-am construit cariera fără nimic, fără un ban. Și cu ambiție și pasiune mi-am construit parcursul meu. Am ajuns în România. Mulțumită Antenei, care m-a ales la Chefi la Cuțite, care a arătat povestea mea la milioane de români. Și mă simt mai bogat acuma ca niciodată pentru că m-am reîntors acasă în România după așa de mulți ani. Și acuma când mă duc în aeroport mă vede lumea, mă întâlnesc cu români, vin români aici și plâng la masa mea. Plâng de emoție când mă văd, când mănâncă. Și chestia asta pentru mine e cea mai mare bogăție. Cea mai mare bogăție pentru un bucătar. Pentru că banii nu sunt o parte importantă, banii ajung dacă muncești bine. Dar pasiunea, perseverența mea m-a dus să am rezultatele astea și să transmit atâta de mult într-o farfurie încât lumea se emoționează. Asta îmi pare cea mai mare bogăție pe care o am și n-aș schimba pentru nimic.
Ce îți dorești pentru viitor? Care e următorul pas pentru tine?
Viitorul meu e să transmit la cât mai mulți tineri pasiunea mea și să le spun mesajul ăsta că nu trebuie să te lași niciodată, că nu există o stradă mai scurtă, trebuie timp, răbdare și multă pasiune în tot ce faci. Și dacă e să visez, mi-aș dori să ajung la două stele, poate la trei stele într-o zi.
Apropo, cum se acordă stelele Michelin?
Ei, ăsta e dificil. Îți trebuie câteodată și 20 de ani ca să reușești. Eu când eram la ghidul Michelin, pentru stea, un chef de 52 de ani mi-a zis: „Mă, eu după 20 de ani am luat o stea”, iar eu am luat-o în nouă luni...
Trebuie să ai un meniu special sau cum, care sunt criteriile?
Nu, nu. Trebuie să fii precis, să gătești bine, materia primă să fie de calitate, ideile pe care chef-ul le are, servirea, sunt mai multe chestii pe care le ia în considerare ghidul Michelin. Trebuie să fii special. De aia doar 300 de restaurante din 280.000 care sunt în Italia au această stea. Super puțin.
În decembrie își lansează cartea „Cooking my dreams”
În vacanțe mai apuci să pleci?
Mi-ar plăcea să vă spun că mă așteaptă o vacanță de vis într-o destinație exotică – însă realitatea este că destinația verilor mele este Porto San Giorgio, acolo unde am restaurantele și unde vara este un sezon intens, solicitant. Toată vara eu sunt la restaurante – iar în august voi veni din nou în România, la Festivalul SummerWell. Vara pentru mine nu e perioadă de vacanță – cu atât mai mult anul acesta, când mai am proiecte în desfășurare. Unul dintre ele este împlinirea unui vis: în decembrie voi lansa cartea mea, „Cooking my dreams”, disponibilă acum pentru comenzi în avans. Am vrut să scriu această carte nu doar pentru a vorbi despre feluri de mâncare, ci pentru a reda sensul profund al meseriei mele. Bucătăria a fost refugiul meu, școala mea, vocea mea. Veți găsi în această carte nu doar rețete care mă definesc, ci și povești care au făcut parte din parcursul meu în bucătărie. Mă bucur enorm că Massimo Bottura, cel care mi-a marcat profund evoluția profesională, semnează prefața – iar postfața este scrisă de Mona Segall, omul care a adus televiziunea și show-ul Chefi la cuțite în viața mea.
