5 chefi au fost rugați să numească cel mai bun tip de cartof pentru piure. Toți au răspuns la fel
La prima vedere, piureul de cartofi pare un simplu acompaniament, însă fiecare bucătar amator pare să aibă propria interpretare a acestei rețete clasice – fie că lasă coaja, fie că o îndepărtează, că fierbe cartofii, îi coace sau îi gătește la abur, și desigur, căutând un piure cremos și bogat sau unul pufos, ca un nor. Această rețetă de sărbătoare poate fi surprinzător de variabilă.
Însă, înainte de a decide cum să prepari cartofii, trebuie să alegi cartofii potriviți… iar alegerea acestora poate face o diferență uriașă în rezultatul final.
Am întrebat mai mulți bucătari din țară care este cel mai bun cartof pentru piure, iar răspunsul unanim a fost: cartofii Yukon Gold, care sunt cremoși, unturoși și ușor de găsit. Iată de ce acești bucătari nu fac piure fără ei.
De ce cartofii Yukon Gold?
Cartofii Yukon Gold sunt de mărime medie, rotunzi, cu coajă subțire și pulpă galbenă. Rezultați din încrucișarea unui cartof alb nord-american cu un cartof galben sălbatic sud-american, acești cartofi au un gust aproape untos și sunt extrem de versatili. Ei echilibrează amidonul din cartofii russet cu ușoara textură cerată a cartofilor albi, precum Red Bliss, fiind astfel potriviți pentru prăjit, copt sau pentru piure.
„Au un conținut ridicat de amidon, care absoarbe foarte bine untul și smântâna, oferind o textură pufos-cremoasă atunci când sunt gătiți corect”, explică chef Logan Ramirez de la Gioia Mia Restaurant din Montclair, NJ.
Acest conținut de amidon este cheia pentru un piure pufos. „Cartofii roșii sau cei mici (fingerlings) nu se descompun sau nu absorb grăsimile la fel de bine ca Yukon Gold, din cauza conținutului scăzut de amidon”, adaugă el.
Deși unii bucătari preferă cartofii russet pentru textura lor foarte pufosă, aceștia pot deveni lipicioși dacă sunt prelucrați prea mult. „Știu că sunt cei mai ușor de găsit și probabil cei mai ieftini din magazine, dar cartofii russet sunt, cel mai probabil, motivul pentru care piureul tău iese apos”, spune chef Jack Bennett de la International Smoke din San Francisco.
Greșeli frecvente la piureul de cartofi
Secretul unui piure perfect nu constă doar în alegerea cartofilor potriviți – modul în care îl prepari poate face diferența dintre un piure delicios și unul apos sau lipicios.
Cea mai mare greșeală pe care o observă bucătarul Vanessa Parish, fondatoare Queer Food Foundation, este supra-măcinarea cartofilor. „Vrei ca piureul să fie aerat și pufos, nu să se întărească ca cimentul imediat ce ajunge pe farfurie. Eliminarea prea mult aer poate rezulta într-un piure dens și greu la gust”, explică ea.
De asemenea, adăugarea untului și a laptelui reci în cartofii fierbinți poate duce la un piure cu cocoloașe, spune chef Cedric Domenech de la L'Avenue at Saks din NYC. „Recomand să folosești întotdeauna unt și lapte cald, astfel încât temperatura să nu scadă brusc și să nu afecteze textura amidonului din cartofi”.
Cum să faci piure de cartofi ca la restaurant
Pentru un piure demn de restaurant, începe cu cartofi nefierți, spune Domenech, și pune-i la fiert în apă rece pentru a evita gătirea neuniformă. „Mulți bucătari amatori curăță cartofii înainte de fierbere, însă este esențial să îi fierbi cu coajă și sare pentru o textură optimă. După ce sunt gata, coaja poate fi îndepărtată”, recomandă el.
În ceea ce privește grăsimile, Bennett spune să folosești smântână în loc de lapte, iar Domenech recomandă unt cu un conținut ridicat de grăsime, cum ar fi untul nesărat Vermont (~80% grăsime), pentru un piure extra-cremos.
Desigur, dacă nu ai cartofi Yukon Gold, poți totuși să faci un piure delicios. Chef Jeffrey Williams, care va coordona noul concept de la The Wharf InterContinental din D.C., sugerează compensarea lipsei amidonului prin adăugarea altor arome. „Dacă trebuie să folosesc alți cartofi, îmi place o rețetă în care caramelizez ceapă tăiată cubulețe în unt, smântână și brânză gouda afumată. Ceapa și brânza completează gustul și compensează lipsa amidonului din cartofi”, explică el.
Indiferent dacă faci piure pentru o masă de sărbătoare sau pentru o cină cozy în timpul săptămânii, alegerea cartofului potrivit poate face diferența – așa că alege cu grijă la magazin în această iarnă.
