Ce trebuie să adaugi în vin, atunci când îl prepari cu strugurii din curtea ta, pentru a nu fi acid și acru la gust. Ingredientul secret care îl face delicios și intens
Dacă ai struguri proaspeți din curtea ta și vrei să faci vin acasă, este obișnuit ca vinul să iasă uneori prea acid sau acru — iar gustul nu este ceea ce ai visat.
Din fericire, vinificatorii folosesc câteva tehnici și „ingrediente secrete” pentru a tempera aciditatea și a da vinului o expresie mai plăcută. Iată ce trebuie să știi — și ce poți adăuga — pentru ca vinul să nu fie prea acru, ci să capete echilibru și intensitate, scrie site-ul Winemakermag.com
De ce apar aciditatea și gustul acru în vinurile de casă
Strugurii conțin acizi naturali (mai ales acid tartric, acid malic) care dau vinului prospețime, structură și stabilitate. Dar dacă strugurii nu au fost suficient copți, dacă recolta a fost într-un an mai răcoros sau dacă mustul (sucul de struguri) nu a fost gestionat corect, aciditatea poate rămâne ridicată, iar vinul va avea un gust tăios, „verde”, dezechilibrat.
Mai mult: dacă fermentația malolactic nu se produce (sau nu este stimulată), acidul malic mai dur al strugurilor rămâne necomplet convertit — ceea ce contribuie la acru. Fermentația malolactic transformă acidul malic, mai agresiv, în acid lactic, mai moale și rotunjit pe gust.
Pe scurt: aportul de acid (natural) trebuie echilibrat — altfel vinul riscă să fie prea aspru, iar experiența gustativă nu va fi plăcută.
Pentru a reduce aciditatea într-un vin, vinificatorii adoptă câteva soluții de ajustare. Nu este vorba de un „ingredient secret” mistic, ci de o tehnică cunoscută în domeniul oenologic: adăugarea controlată a unui compus alcalin, cum ar fi carbonatul (sodic, potasic) sau bicarbonatul, care reacționează cu acizii liberi și îi „neutralizează” parțial.
Cele mai folosite substanțe pentru reducerea acidității
- Carbonat de calciu (CaCO₃) – cunoscut și sub denumirea de „chalk precipitat”. Reacționează cu acizii din must/vin, reducând titrabilitatea acidității. Dezavantaj: pot apărea precipitate lente în vin.
- Carbonat potasic / bicarbonat potasic (K₂CO₃ / KHCO₃) – sunt adesea preferate, pentru că reacția produce precipitate mai rapid și cristaluri de tartrat de potasiu care pot fi îndepărtate prin „cold stabilization” (răcirea vinului pentru a lăsa să se precipite sărurile).
- Acidex / preparate comerciale de reducere a acidității – sunt formule special concepute pentru vinificație, care conțin combinații de carbonat/bicarbonat și alți aditivi, și sunt create pentru a face ajustări precise.
Prin adăugarea controlată a acestor compuși (cu testări intermediare), vinul își pierde din aciditatea excesivă și capătă o aromă mai „rotundă”.
Un exemplu concret: dacă folosești bicarbonat de potasiu, o doză de ~ 3,4 g/galon (aproximativ 0,9 g pe litru) poate reduce aciditatea cu ~ 0,1 unită TA (titrată).
Important: nu trebuie exagerat — dacă reduci aciditatea prea mult, vinul devine fad, lipsit de viață și structură.
Alte metode complementare
- Fermentația malolactic (MLF) — precum am menționat mai sus, această fermentație converteste acidul malic mai „tăios” în acid lactic mai blând, reducând aciditatea totală și adăugând o senzație mai „mătăsoasă” vinului.
- Stabilizare la rece (cold stabilization) — răcirea vinului la temperaturi scăzute după fermentație pentru a forța precipitația sărurilor de tartrat, ceea ce mai reduce aciditatea percepută și clarifică vinul.
- Controlul momentului de adăugare — este de preferat să faci ajustările imediat după fermentația malolactic (sau imediat ce fermentația principală s-a stabilizat) pentru a permite suficient timp sărurilor să se precipite și vinului să se maturizeze armonios.
Exemplu de „ingredient secret” pe care l-ai putea folosi
Dacă ar fi să alegi un singur „ingredient secret”, cel mai frecvent și eficient este bicarbonatul potasic (sau carbonatul potasic). Este popular pentru că reacționează destul de rapid, iar precipitația care apare este relativ ușor de gestionat cu stabilizarea la rece. Este ceea ce mulți vinificatori de hobby folosesc când vinul iese prea acru.
Dar trebuie subliniat: nu este o magică universală — trebuie folosit cu măsură și testare.
