Atlasul gusturilor: Bucătăria croată, o punte între lumi și tradiții

Puțini turiști ajunși în Croația pentru plajele de pe coasta dalmată realizează că se află, din punct de vedere culinar, la granița dintre două lumi complet diferite. 

Foto: shutterstock

La malul mării, mesele au parfum de ulei de măsline, usturoi și pește proaspăt, ca într-o trattorie italiană. La câțiva zeci de kilometri spre interior, aceleași cuvinte – supă, tocană, plăcintă – capătă cu totul altă identitate, mai apropiată de bucătăria austriacă sau ungurească. Coasta – Istria, Dalmația, Kvarner – a moștenit secole de influență venețiană: paste de casă, pește la grătar cu ulei și lămâie sau șuncă uscată la aer (pršut). Aici se găsește și pašticada, o tocană festivă de vită marinată în oțet de vin și gătită lent cu prune uscate, servită cu paste de casă njoki sau fuži. Istria rivalizează cu regiunile italiene vecine și la capitolul trufe, albe și negre. Interiorul continental, cu Zagrebul în centru, a crescut sub umbrela Imperiului Austro-Ungar. Štrukli – fâșii de aluat umplute cu brânză de vaci, fierte sau coapte – este cel mai iconic preparat al zonei. Čevapi și kulen, un cârnat picant afumat din Slavonia, completează o bucătărie cu arome intense. Deserturile precum kremšnita, o prăjitură cu foietaj și cremă de vanilie originară din Samobor, au devenit simbol național, iar fritule, gogoșele parfumate cu citrice, ce apar de sărbători pe coastă, rulourile cu mac (makovnjača) sau nucă (orehnjača) sunt nelipsite de la mesele festive din interior. Bucătăria croată nu are recunoașterea internațională a vecinilor italieni, dar tocmai discreția ei o face specială – o punte între simplitatea mediteraneană și confortul central-european, unite de aceeași grijă pentru ingredientul de calitate.

Makovnjača (rulou cu mac)

Foto: shutterstock

Ingrediente

Pentru aluat

500 g făină

250 ml lapte călduț

80 g zahăr

2 ouă

1 praf de sare

70 g unt, la temperatura camerei

1 plic drojdie uscată (7 g) sau 25 g drojdie proaspătă

coaja rasă de la 1 lămâie

Pentru umplutură

300 g mac măcinat

150 ml lapte

80 g zahăr

50 g unt

2 linguri miere

1 ou (pentru omogenizat umplutura)

coaja rasă de la ½ lămâie

Pentru finisare:

1 ou bătut, pentru uns

miere, pentru servit

Mod de preparare

Pregătești aluatul. Dizolvi drojdia în laptele călduț cu o linguriță de zahăr și lași 10 minute, până face spumă. Într-un bol mare, amesteci făina cu sarea și coaja de lămâie. Adaugi drojdia activată, ouăle, zahărul și untul moale, apoi frămânți 8-10 minute, până obții un aluat elastic și neted, care nu se lipește de mâini.

Formezi o minge din aluat, o pui într-un bol uns cu puțin ulei, îl acoperi cu un prosop curat și îl lași la dospit într-un loc călduț, 1-1,5 ore, până își dublează volumul.

Pentru umplutură, încălzești laptele cu zahărul, untul și mierea, până se topesc, fără să dai în clocot. Torni peste macul măcinat, amesteci bine și lași compoziția să se răcească. Încorporezi oul și coaja de lămâie, până obții o pastă omogenă și ușor de întins.

Întinzi aluatul dospit pe o suprafață presărată cu făină, într-un dreptunghi de aproximativ 40x30 cm. Distribui umplutura de mac uniform pe toată suprafața aluatului, lăsând o margine liberă de aproximativ 2 cm.

Rulezi aluatul strâns, pornind de la latura mai lungă, și sigilezi bine capetele, îndoindu-le sub rulou. Așezi ruloul cu cusătura în jos într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Îl acoperi ușor și îl lași să mai dospească 30 de minute. Ungi ruloul cu ou bătut, pentru o crustă frumos rumenită, îl coci în cuptorul preîncălzit, 35-40 de minute, până devine auriu-rumenit.

Lași ruloul să se răcească complet pe un grătar, înainte de a-l tăia felii.

Servești feliile de Makovnjača simple sau stropite cu miere.

Pašticada (tocană dalmată de vită)

Foto: shutterstock

Ingrediente

1,2 kg mușchi de vită sau ceafă de vită, într-o singură bucată

100 g slănină afumată, tăiată fâșii subțiri

3 morcovi

2 rădăcini de pătrunjel

1 țelină mică

2 cepe mari

4 căței de usturoi

100 g prune uscate

50 g stafide

2 linguri pastă de roșii

200 ml oțet de vin roșu

300 ml vin roșu sec

500 ml supă de vită

2 foi de dafin

2-3 cuișoare

4-5 boabe de ienibahar

2 linguri ulei de măsline

sare și piper

2 linguri făină, pentru îngroșat sosul

pătrunjel proaspăt, pentru decor

Mod de preparare

Cu vârful unui cuțit subțire, faci mici incizii adânci în carne și introduci fâșii de slănină și felii de usturoi, distribuite uniform pe toată suprafața. O așezi într-un vas, adaugi oțetul de vin, o parte din morcovi și ceapă tăiați grosier, foile de dafin, ienibaharul și cuișoarele. Acoperi și lași la marinat la frigider minimum 4 ore, ideal peste noapte. Scoți carnea din marinată, o ștergi și o condimentezi cu sare și piper. Strecori marinata și o păstrezi separat.

Încingi uleiul de măsline într-o oală mare, cu fund gros. Rumenești carnea pe toate părțile, la foc mediu-mare, 8-10 minute, până capătă o crustă aurie. O scoți deoparte.

În aceeași oală, adaugi ceapa, morcovii, rădăcina de pătrunjel și țelina, tăiate cubulețe. Le călești 8-10 minute, până se rumenesc ușor. Adaugi pasta de roșii și o gătești 2 minute. Readuci carnea în oală, torni vinul roșu și marinata strecurată, apoi adaugi supa de vită, cât să acopere carnea. Aduci la fierbere, apoi reduci focul la minimum. Acoperi și lași să fiarbă înăbușit 2,5-3 ore, întorcând-o din când în când. Cu aproximativ 30 de minute înainte de final, adaugi prunele uscate și stafidele în sos. Scoți carnea și o tai felii groase. Pasezi legumele din sos cu un blender vertical, până obții o compoziție fină. Dacă sosul este prea subțire, îl îngroși cu puțină făină dizolvată în apă rece.

Servești Pašticada cu felii de carne acoperite de sos, alături de paste croate (fuži sau njoki) sau piure de cartofi, decorată cu pătrunjel proaspăt.

Zagorski štrukli (plăcintă cu brânză)

Foto: shutterstock

Pentru aluat

300 g făină

1 ou

100 ml apă călduță

1 lingură ulei

sare

Pentru umplutură

500 g brânză de vaci

2 ouă

200 ml smântână pentru gătit

sare, după gust

Pentru finisare

100 g unt topit

2 căței de usturoi, tocați fin

pătrunjel proaspăt, tocat

Mod de preparare

Pregătești aluatul. Amesteci făina cu sarea, faci o adâncitură în mijloc și adaugi oul, uleiul și apa călduță. Frămânți 8-10 minute, până obții un aluat elastic și neted. Îl acoperi cu folie alimentară și îl lași să se odihnească 30 de minute, la temperatura camerei.

Pentru umplutură, amesteci brânza de vaci cu ouăle și smântâna, până obții o compoziție cremoasă. Potrivești de sare. Întinzi aluatul pe o față de masă curată, presărată cu puțină făină, până devine foarte subțire, aproape transparent. Distribui umplutura de brânză uniform pe toată suprafața aluatului, lăsând un mic spațiu liber la margini. Ridici marginea feței de masă și rulezi aluatul strâns, ca pe un sul, ajutându-te de material. Tai ruloul obținut în bucăți de aproximativ 5-6 cm.

Ungi o tavă termorezistentă cu puțin unt topit și așezi bucățile de štrukli, ușor distanțate. Torni restul de unt topit peste ele și coci în cuptorul preîncălzit la 200°C, 30-35 de minute, până se rumenesc frumos la suprafață. Amesteci usturoiul tocat cu puțin unt topit și pătrunjelul, apoi presari acest amestec peste štrukli, imediat după ce îi scoți din cuptor. Servești ca aperitiv sau garnitură.