Atlasul gusturilor: Bucataria curdă: gust de munte, fum si foc

Nu vorbim despre o bucătărie rafinată, ci despre mâncare de munte, sățioasă, construită pentru ierni grele și pentru oameni care au avut nevoie de energie ca să supraviețuiască. Iar dacă ar fi să alegem un singur element care definește această bucătărie, ar fi focul. Carnea se gătește deasupra jarului, cu răbdare, iar aluaturile se coc direct pe suprafețe încinse. Aromele nu vin din sosuri complicate, ci din fum, din grăsimea topită și din ierburile culese din munți, adesea primăvara. 

Kubba Foto: Shutterstock

Carnea de miel, la loc de cinste

Un preparat emblematic este dande kabab, coaste de miel prăjite lent peste cărbuni încinși, până când pielea se rumenește, iar carnea devine fragedă.Nu este un kebab rapid, ci un fel de mâncare care cere timp și atenție. Întâlnim aici și quzi, mielul întreg copt, umplut cu orez puternic condimentat. Este un preparat de sărbătoare, făcut pentru mese mari, în jurul cărora se adună familia și vecinii.

Aluaturi subțiri, coapte pe fier încins

Nu toată mâncarea curdă înseamnă carne. Kalaneh este un aluat umplut cu ceapă verde culeasă din natură și pârjolit pe o cupolă de fier încinsă. Este un exemplu clar de bucătărie care transformă ingrediente simple, găsite în jur, în ceva memorabil prin tehnică și prin foc. Pe mesele curde apar și kubba și

kutilk, aluaturi umplute cu carne tocată și nuci, prăjite în ulei încins. Au o crustă crocantă la exterior și o umplutură aromată în interior, fiind un exemplu de preparat care îmbină tehnica cu generozitatea porțiilor.

Bucătăria curdă nu promite rafinament pentru ochi, ci gust pentru suflet. Este o bucătărie în care timpul, focul și respectul față de ingredient fac toată diferența. Pentru cine caută arome autentice, departe de rețete simplificate, ea oferă exact ce spune povestea ei: mâncare adevărată, născută din munți, din iarnă și din tradiție.

Kibbeh din gris în supă de roșii

Kibbeh Foto: Shutterstock

Pentru aluat

250 g gris fin

½ linguriță sare

3 linguri ulei de măsline

200 ml apă fierbinte

Pentru umplutură

200 g carne tocată de miel sau de vită

1 ceapă mică, tocată mărunt

1 lingură ulei de măsline

½ linguriță scorțișoară

2 linguri pătrunjel tocat

sare, piper

Pentru supa de roșii

1 kg roșii coapte

1 ceapă

3 căței de usturoi

2 linguri ulei de măsline

1 lingură pastă de roșii

500 ml supă de legume sau apă

1 linguriță zahăr

sare, piper

suc de la ½ lămâie

Pentru decor

4 roșii prunișoare cimbru proaspăt

2 linguri ulei de măsline

Mod de preparare

Pentru umplutură, călești ceapa în ulei 3 minute. Adaugi carnea, scorțișoara, sare și piper și o gătești 8 minute, până se rumenește și se usucă. Închizi focul, adaugi pătrunjelul și lași amestecul să se răcească complet.

Pentru decor, tai roșiile prune în jumătate, le ungi cu ulei, le sărezi și le coci în cuptor, cu tăietura în sus, 30 de minute, până se înnegresc ușor la margini.

Pentru supă, tai roșiile cubulețe și ceapa felii. Călești ceapa în ulei, adaugi usturoiul și pasta de roșii și gătești încă 1 minut. Adaugi roșiile, supa, zahărul, sare și piper și fierbi 20 de minute, la foc mic.

Mixezi supa cu blenderul vertical până devine fină, apoi adaugi sucul de lămâie. O ții la foc foarte mic, acoperită.

Pentru aluat, amesteci grisul cu sarea, adaugi uleiul și apoi apa fierbinte. Frămânți bine și lași aluatul să se odihnească 20 de minute, acoperit, până se îmbibă și devine elastic. Dacă e prea uscat, adaugi puțină apă.

Împarți aluatul în 8 bile. Aplatizezi fiecare bilă în palmă, pui în mijloc o lingură de umplutură, apoi închizi aluatul peste umplutură și rotunjești bine găluștele, cu mâinile ude.

Introduci găluștele în supa de roșii care fierbe ușor. Le gătești 15-20 de minute, acoperite, întorcându-le o dată, până se umflă și devin moi.

Torni supa în bolurii, pui în fiecare câte 2 găluște și 2-3 jumătăți de roșii coapte. Decorezi cu cimbru proaspăt.

Kalaneh

Kalaneh Foto: Shutterstock

Ingrediente

Pentru aluat

300 g făină

½ linguriță

sare

1 lingură ulei

150 ml apă călduță

Pentru umplutură

300 g brânză telemea sau feta, mărunțită

3 fire de ceapă verde, tocate mărunt

1 legătură mărar, tocat

1 ou

piper

Pentru prăjit

2-3 linguri ulei

Pentru servit

pătrunjel

iaurt

Mod de preparare

Amesteci făina cu sarea, adaugi uleiul și apoi apa, puțin câte puțin. Frămânți 5 minute, până obții un aluat elastic. Îl acoperi și îl lași la odihnit 20 de minute.

Pentru umplutură, amesteci brânza cu ceapa verde, mărarul, oul și piperul. Guști înainte să adaugi sare, pentru că brânza e deja sărată.

Împarți aluatul în 8 bucăți. Întinzi fiecare bucată într-un cerc foarte subțire, cu diametrul de aproximativ 18 cm. Așezi pe jumătate din fiecare erc 2 linguri de umplutură, lăsând o margine liberă de 1 cm. Împătureștialuatul peste umplutură, în formă de semilună, și sigilezi bine marginile, apăsând cu furculița.

Încingi bine o tigaie, cu puțin ulei. Coci kalaneh câte 2-3 minute pe fiecare parte, la foc mare, până se formează pete aurii. Dacă se rumenesc prea repede, scazi focul. Le scoți pe un prosop de hârtie, le tai în două și le servești calde, cu iaurt.

Kubba cu carne si nuci

Kubba cu carne si nuci Foto: Shutterstock

Ingrediente

Pentru crustă

250 g bulgur fin

300 g carne tocată de miel sau de vită

1 ceapă mică, rasă

1 linguriță sare

½ linguriță piper

½ linguriță scorțișoară

3-4 linguri apă rece

Pentru umplutură

250 g carne tocată de miel sau de vită

2 cepe, tocate mărunt

2 linguri ulei de măsline

50 g nuci tocate mărunt

1 linguriță piper

sare, piper

½ linguriță scorțișoară

2 linguri pătrunjel tocat

Pentru servit

pătrunjel tocat

felii de lămâie

ceapă roșie tăiată felii subțiri

Mod de preparare

Pui bulgurul într-un bol, îl acoperi cu apă rece și îl lași 15 minute să se hidrateze. Îl scurgi bine și îl strângi în mâini, ca să elimini tot lichidul.

Pentru umplutură, călești ceapa în ulei 5 minute, până se înmoaie. Adaugi carnea și o gătești 8–10 minute, amestecând, până se rumenește și se usucă. Adaugi nucile, condimentele, sare și piper, mai gătești 2 minute, apoi adaugi pătrunjelul. Lași umplutura să se răcească complet.

Pentru crustă, mixezi carnea tocată cu ceapa rasă, sarea, piperul, scorțișoara, până obții o pastă fină. Adaugi bulgurul scurs și apa rece și frămânți 5 minute, până când aluatul devine omogen și se lipește de mâini. Dacă e prea uscat, mai adaugi puțină apă rece.

Împarți aluatul în 8-10 bile. Cu mâinile umede, modelezi fiecare bilă într-o cupă, cu pereții cât mai subțiri. Așezi în mijloc o lingură de umplutură, apoi închizi aluatul peste ea și modelezi kubba în formă de ou alungit, cu vârfurile ușor ascuțite. Netezești bine suprafața, ca să nu crape la prăjit.

Așezi kubba pe o tavă și le lași la frigider 20 de minute, ca să se fixeze.

Încingi uleiul într-o oală adâncă. Prăjești kubba, câte 3–4 odată, 4-5 minute, întorcându-le din când în când, până se rumenesc uniform.

Le scoți pe un prosop de hârtie și le lași 1-2 minute să se scurgă. Le servești calde, cu pătrunjel tocat, felii de lămâie și ceapă roșie.